知识拓展
素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8%～12%；许多坚果、果仁和豆类在30%上下；黄豆（大豆）高达40%，约为肉类的2倍。蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶、激素和抗体等。构成蛋白质的基本元素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高；反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆也属于完全蛋白，而且，大豆蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，被称为“植物肉”。更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。
